En el kilómetro 23.5, carretera a Fraijanes, la propuesta del chef Francisco Galindo reúne cortes premium importados, mariscos frescos y sabores profundamente guatemaltecos alrededor de un mismo protagonista: el fuego.
Redacción Local Times
Hay restaurantes cuya identidad nace de una tendencia y otros que terminan convirtiéndose en el reflejo de quien está detrás de ellos. Hacienda Galindo pertenece a la segunda categoría.
Para comprender su cocina hay que conocer primero la historia de su fundador, el chef Francisco Galindo.
De lavar platos a encender sus propias brasas
La historia de Hacienda Galindo es también una historia de resiliencia. Francisco Galindo comenzó a trabajar desde muy joven y a los 12 años entró al mundo de los restaurantes lavando platos. Con el tiempo recorrió distintas áreas de cocina hasta convertirse en chef. Desde entonces tuvo una convicción: la gastronomía sería el camino para construir un futuro diferente para él y su familia.
El apellido tampoco es casualidad. Hacienda Galindo lleva el apellido de su padre y representa para el chef una manera de poner en alto el nombre de su familia a través de aquello a lo que ha dedicado buena parte de su vida.
Hoy, después de más de dos décadas de trabajo, aquel oficio que comenzó desde abajo se convirtió en dos restaurantes uno en zona 10 y otro en Carretera a Fraijanes protagonista de este reportaje, y en un concepto gastronómico que hoy Galindo define de una manera mucho más clara: carnes y mariscos a las brasas con esencia chapina.
Esa definición resume dos mundos que conviven naturalmente en Hacienda Galindo. Por un lado, está la pasión del chef por los cortes premium importados, los mariscos frescos, el carbón de encino y las técnicas contemporáneas. Por el otro, está la cocina con la que creció: caldos, gallina, loroco, ceviches, mojarras y esos sabores guatemaltecos que inevitablemente remiten a una mesa familiar. Y precisamente ahí está la personalidad del restaurante.
Pero detrás del crecimiento permanece una idea sencilla que el chef ha convertido en frase emblemática de la casa: “Hacienda Galindo, cocina con corazón”. Porque, según su filosofía, antes que cualquier técnica, ingrediente o corte premium, ese es el ingrediente indispensable.
Horarios:
Lunes a sábado: 12:00 a 22:00 horas
Domingo: 12:00 a 21:00 horas
Kilómetro 23.5, carretera a Fraijanes, Tel. 3080-2073
20 calle 23-23, Zona 10, Ciudad de Guatemala, Tel.3080-2112
Las brasas como lenguaje
Si hay un elemento que atraviesa la cocina de Hacienda Galindo es el fuego. Buena parte de sus carnes se trabajan sobre carbón de encino, buscando que el aroma de las brasas forme parte del sabor final del producto.
La carta incluye cortes como lomito, puyazo, entraña, vacío, ribeye y tomahawk, entre otras opciones. Tiene también preparaciones de especialidad como el lomito gorgonzola o el lomito en reducción balsámica, además de pastas, mariscos y distintas propuestas para compartir.
La intención es clara: Hacienda Galindo quiere ser un restaurante de carnes, pero no uno predecible.
Incluso las guarniciones muestran esa búsqueda, junto al tradicional frijol y guacamole —que siguen teniendo un lugar importante cuando están correctamente ejecutados— aparecen propuestas con mayor picardía, como las costillas de elote a las brasas acompañadas de mayonesa de parmesano.
Es una cocina que respeta lo conocido, pero que también se permite jugar.
Cuando la parrilla se convierte en espectáculo
Uno de los platos que mejor representa esa evolución es una picaña de tres libras, preparada mediante cocción sous vide durante más de 20 horas y terminada como parte de un show de fuego directamente en la mesa. Aquí la experiencia va más allá de servir un corte.
El fuego, el aroma y la presentación convierten el momento en parte de la comida y reflejan esa fascinación de Galindo por las brasas que atraviesa buena parte del concepto.
Algo similar ocurre con las parrilladas, donde carnes y productos del mar pueden encontrarse sobre una misma mesa. Lomito, puyazo y mariscos de alta calidad conviven en una propuesta abundante que resume una de las principales fortalezas del restaurante: unir la tierra y el mar alrededor del fuego.
Aquí también se viene por un caldo de res
Y es precisamente cuando Hacienda Galindo parece acercarse al lenguaje de un steakhouse contemporáneo que aparece la otra mitad de su personalidad, la chapina, porque aquí un corte premium importado puede compartir protagonismo con un caldo que recuerda la cocina de casa.
Durante la semana, Hacienda Galindo dedica días específicos a preparaciones tradicionales:
Los lunes, caldo de res;
los martes, caldo de pata;
los miércoles, gallina en crema con loroco;
los jueves, pepián de costilla de res
y los sábados, ceviches.
No se trata de incorporar comida guatemalteca como un elemento decorativo dentro del menú. Para Galindo, estas preparaciones forman parte de su propia historia.
Antes de conocer grandes cortes de carne, técnicas de cocción y productos premium, hubo una familia humilde alrededor de platos mucho más sencillos, ese contraste, lejos de ser una contradicción, explica Galindo “Es el recorrido de alguien que recuerda perfectamente de dónde viene, pero que también celebra hasta dónde ha podido llegar.”
Una mesa donde pueden encontrarse generaciones
Quizá una de las imágenes que mejor explica el concepto sea una reunión familiar. La abuelita puede querer una gallina en crema con loroco. Alguien más puede preferir un caldo tradicional. Mientras tanto, el hijo o el nieto puede pedir un vacío, un corte premium o una preparación contemporánea acompañada de costillas de elote a las brasas. Todos pueden sentarse en la misma mesa sin que el restaurante tenga que escoger entre tradición y modernidad.
Esa amplitud también permite que Hacienda Galindo funcione para diferentes ocasiones. Sus instalaciones reciben desde comidas familiares y cumpleaños hasta eventos privados y reuniones corporativas.
La intención es que una celebración importante no obligue a escoger entre el gusto de distintas generaciones.
Esencia chapina sin quedarse atrapado en lo tradicional
Hablar de -esencia chapina- puede resultar sencillo. Convertirla en una propuesta gastronómica coherente es mucho más difícil. Hacienda Galindo intenta hacerlo sin limitar la cocina guatemalteca a los acompañamientos tradicionales ni convertirla en una caricatura de sí.
Aquí encuentra frijoles y guacamole, por supuesto, también hay carbón de encino, técnicas como el sous vide, cortes importados, mariscos frescos, quesos como el gorgonzola, reducciones balsámicas, pastas y guarniciones que se alejan de lo convencional.
La cocina parece decir que ser profundamente guatemalteco no significa cerrarse al mundo, al contrario, significa saber quién se es para después poder experimentar.
Una historia servida sobre las brasas
Hacienda Galindo se entiende mejor cuando se observa como una extensión de la vida de su fundador.
Francisco Galindo conoció primero una cocina humilde, después conoció restaurantes, técnicas, productos y cortes que ampliaron su manera de entender la gastronomía, trabajó durante más de 23 años en ese mundo hasta poder construir sus propios espacios.
Hoy esas dos experiencias se encuentran en un mismo restaurante, bajo ese concepto el caldo de res no pretende competir con el tomahawk, ni la gallina en crema con loroco necesita parecerse a una picaña cocinada durante más de 20 horas. Un plato tradicional no pierde valor porque en la mesa de al lado esté llegando un corte premium importado terminado sobre las brasas. Todos forman parte de la misma historia.
El veredicto
Hacienda Galindo ha encontrado una definición mucho más interesante que la de un steakhouse convencional, su fortaleza está en las carnes y los mariscos a las brasas, pero su personalidad aparece cuando esa cocina se encuentra con sabores reconociblemente guatemaltecos.
Hacienda Galindo posee técnica, producto y espectáculo, pero también memoria.
Francisco Galindo no parece interesado en esconder la historia que hubo antes de los cortes Premium, por el contrario: la pone sobre la mesa.
La cocina de Hacienda Galindo representa, de alguna manera, el mismo recorrido de su fundador: empezar desde abajo, trabajar, evolucionar, conocer nuevos mundos y crecer sin olvidar de dónde se viene. Tal vez por eso la frase “cocina con corazón” más que un eslogan, es una declaración de principios.
Y alrededor de ella conviven dos mundos que pocas veces comparten la misma mesa: el placer de un gran corte de carne y ese sabor profundamente familiar que un guatemalteco reconoce desde la primera cucharada de un buen caldo.
Hacienda Galindo: carnes y mariscos a las brasas con esencia chapina.
